0769 041 711
info@dallesgo.ro

Ana Consulea, expert cofetar, te invită în lumea magică a deserturilor

Cu o experienta acumulata in Franta, la Scoala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut sansa de a lua lectii de la unul dintre cei mai buni 100 de cofetari artizani ai lumii, Eric Vergane sau de la Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”, Ana Consulea iti ofera acum ocazia de a invata si tu secretele prepararii celor mai delicioase deserturi.

 

Cine este Ana Consulea? Spune-ne cate ceva despre tine si cum a debutat pasiunea pentru cofetarie. A fost o dorinta din copilarie sau s-a dezvoltat mai tarziu? 

Ana Consulea este un cofetar care și-a dorit foarte tare și încă își dorește să schimbe gusturi și mentalități în ceea ce privește cofetăria românească. Care crede foarte tare în potențialul cofetăriei românești și în dezvoltarea unei școli de cofetărie autohtone. Am studiat cofetăria la Școala de Cofetari din Montbeliard, în Franța, unde am avut marea șansă să învăț această meserie de la nume mari din cofetărie: Eric Vergne, Pierre Herme („zeul macarons”) și Miackel Azouz. Nu m-am dus acolo neapărat dintr-o vocație, dintr-o pasiune, la această școală. Cred că mai degrabă îmi căutam un drum în viață. Este drept, nu îmi plăcea să gătesc, îmi plăcea să fac prăjituri, dar nu le făceam la un nivel profesionist.

La școala din Franța am urmat un program intensiv, un an de cursuri care a comprimat programa obișnuită de doi ani, după care m-am întors în România cu speranța și ambiția că voi putea aplica și aici o parte din lucrurile învățate acolo. Am început să creez deserturi pentru rețeaua de restaurante a familiei mele, Zexe, care au atras atenția publicului amator de dulciuri de calitate. Ceea ce m-a încurajat enorm. Gândul de a-mi deschide o cofetărie proprie încolțise încă de atunci în mintea mea, însă am vrut să fac totul la timpul potrivit. Am vrut să mă cunoască oamenii, să creez un val de emoție prin ceea ce fac și, evident, să acumulez cât mai multă experiență. Nu doar în cofetărie, ci și în management. Pentru că dacă te hotărăști să faci acest pas, deja nu mai este vorba doar de tine și de ceea ce faci tu, ci mai ales de cum reușești să inspiri pe alți oameni și de ceea ce reușesc să facă ei.

Așa că timp de patru ani de la finalizarea școlii, am cercetat istoria cofetăriei românești și am revizitat într-un mod original rețete istorice de prăjituri românești, prăjituri care erau favoritele personalităților vremii, Take Ionescu, Regina Maria, George Enescu sau Carmen Sylva, și care nu puteau fi găsite în alte cofetării din București și din țară. De un an și jumătate, am propria mea Braserie, unde pe lângă prăjiturile noastre istorice, consacrate, avem și deserturi franțuzești, adaptate la gustul local: Le Petit-Antoine – best-sellerul de la Zexe Braserie -, Foret-Noire, Jardin d`Eden, Trois Chocolats etc., înghețată, prăjituri de sezon. Pe lângă munca de la Braserie, am început să predau cursuri de cofetărie, pentru că îmi doresc extrem de tare să contribui la dezvoltarea unei școli bune de cofetărie românească.

 

Stiu ca ai studiat in Franta, alaturi de cei mai buni cofetari. Ce te-a facut sa iti doresti sa revii in tara?

Școala din Franța mi-a conturat cariera decisiv, îi datorez tot ceea am devenit până acum și evoluția mea de aici încolo. Sincer, m-am întors în țară pentru că am simțit că miza este mult mai mare aici. Franța este la un nivel atât de sus în cofetărie, încât nu știu ce ai mai putea face ca să ieși în evidență, să aduci valoare adăugată, nu știu cum ai mai putea să influențezi consumatorul. Cred că trebuie să fii cu adevărat genial. Și tocmai aici voiam să ajung. Pentru că prefer să acționez în loc să mă plâng, m-am întors în țară, cu ambiția de pune în practică tot ceea ce am învățat acolo și de a educa publicul român în spiritul rafinamentului și calității. Satisfacția a fost mult mai mare aici decât cea care ar fi putut fi în Franța.

Ce crezi ca este deosebit in ceea ce faci tu?

Cred că foarte multă lume a început să facă lucruri deosebite în domeniu și mă bucură foarte tare că și cofetăria începe să devină interesantă, nu doar bucătăria. Pentru public, pentru profesioniști. Cred că ceea ce mă reprezintă pe mine sunt lucruri precum grija pentru calitatea ingredientelor pe care le folosesc, selecția atentă a furnizorilor cu care lucrăm, conturarea unui stil propriu căruia îi rămânem consecvenți, cercetarea continuă, foarte multă muncă și pasiune. Nu sunt clișee, toate aceste lucruri sunt adevăruri, fără de care eu nu îmi imaginez succesul. Și, nu în ultimul rând, poate faptul că am avut o idee unică, aceea de a scoate la lumină bagajul nostru cultural și istoric în cofetărie.

Cum ti-ai ales primele retete?

Știam că Bucureștiul a fost, în perioada interbelică, Capitala cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa. Și mi-am zis „de ce să se piardă toată această moștenire extraordinară?”. Echipa noastră de cercetare din cadrul Asociației de Restituire a Gastronomiei Românești a căutat și a găsit în biblioteci cărți vechi de bucate românești, precum cea a lui Emile Frederic – Manual Practic de Cofetărie, Ecaterina Colonel Steriady – Bună menajeră, Maria General Dobrescu – Dulciuri.

Eu am selectat rețetele care mi s-au parut interesante și le-am refăcut, am fost, practic, un curator al vechii cofetării românești. Nu a fost o muncă ușoară, a durat ceva timp până le-am introdus în meniu, pentru că am adaptat rețetele destul de mult. Aducerea lor în actualitate a fost adevărata provocare. Chiar dacă ingredientele sunt aceleași ca atunci, gustul nostru s-a schimbat. Nu mai suntem obișnuiți să mâncăm atât de dulce, atât de gras, suntem mult mai echilibrați.

Așa că primele mele rețete au fost Carmen Sylva, Take Ionescu, Regina Maria, George Enescu. Prăjiturile nu sunt „botezate” așa de mine, chiar așa se numeau în cărțile de bucate de unde le-am cules. De exemplu, Carmen Sylva  este la baza tortul pe care Carol I l-a comandat cofetarilor Casei Regale cu ocazia împlinirii a 50 de ani a Reginei Elisabeta a României. Fiecare are povestea ei, pe care vă invit să o descoperiți la Braserie pe Aviatorilor 65.

Cum porneste procesul de creatie al unei prajituri noi?

Procesul de creație începe chiar și atunci când nu cream pur și simplu. Să nu vă imaginați că zilnic, între ora 10:00 și ora 11:00 ne gândim ce prăjituri să mai introducem în meniu. Fiecare dintre noi, fiecare din oamenii din echipa Zexe Braserie, citim foarte multe despre cofetărie, urmărim industria, fiecare avem pasiuni, afinități și suntem atenți la ceea ce ne încojoară. Toate aceste lucruri fac parte din munca de creație. Uneori, și o plimbarea într-o livadă sau într-un parc plin de frunze ruginii ne poate inspira în crearea unui desert nou. Cel mai bun exemplu în acest caz sunt deserturile din meniul de toamnă, construite în jurul ingredientelor de sezon: pere, mere, struguri, dovleac, alune de pădure.

Care este prajitura ta preferata si de ce?

Îmi plac foarte multe prăjituri de la Braserie, dar dacă ar fi să aleg un desert preferat, ar fi probabil înghețata. Mi se pare incredibil cum un lucru atât de simplu poate să stârnească atâta emoție.

Ce parere ai despre curentul raw vegan?

 

Nu cred în trenduri și în curente. Respect foarte mult afinitățile publicului, nu am nimic cu acest curent raw vegan, pur și simplu nu ni se potrivește nouă și publicului nostru. Noi credem în ingrediente și produse de calitate, în cofetărie consecventă, mai degrabă decât în tendințe.

Daca ar fi sa numesti un ingredient pe care il pui in tot ceea ce faci, care ar fi acela?

Cred că munca este ingredientul care se regăsește în absolut toate prăjiturile noastre. Iar munca nu începe în momentul în care începem să preparăm dimineața o prăjitură, munca este cumulul tuturor eforturilor pe care le-am depus pentru a ajunge să facem acea prăjitură și să o aducem proape de public. Cercetarea, toate testele pe care le facem, orele petrecute în laborator experimentând lucruri și toată comunicarea din jurul ei.

Ce crezi ca te face un cofetar bun?

Cred că dacă ești dispus să muncești, să pui pasiune în tot ceea ce faci, ești profesionist, serios, riguros, vei avea succes. Indiferent de domeniu.

La ce ar trebui sa se astepte cei care isi doresc sa devina cofetari?

La foarte multă muncă și să accepte faptul că formarea în cofetărie (și cred că în foarte multe alte domenii) este continuă. Una din cele mai mari provocări este timpul, care nu prea îți mai ajunge. Cofetăria este un stil de viață pe care ni-l asumăm în momentul în care intrăm în laborator. 14 ore de muncă pe zi, aceasta este calea pe care trebuie să o urmezi dacă îți dorești cu adevărat să ajungi un mare cofetar. Desigur, și să fii atent la tot ceea ce se întâmplă în jurul tău, să nu te oprești niciodată din a descoperi lucruri, să asculți și să poți accepta un feedback, să fi capabil să îți găsești un stil pe care să construiești continuu.

Ce ne poti spune despre cursul pe care il predai la DallesGO, ce invata cei care aleg acest curs?

 

Cursul de cofetărie de la DallesGo se adresează pasionaților de cofetărie, deci nu neapărat profesioniștilor, și este bazat pe programa școlii de cofetărie pe care am urmat-o în Franța. Este un curs interactiv, care durează 12 săptămâni, diferit de ceea ce există la ora actuală în România. Plecăm de la cunoașterea ingredientelor de bază în cofetărie și ajungem să învățăm secretele blaturilor, tipurile de cremă, checuri, biscuiți, ciocolată, prăjituri individuale, prăjituri indivduale, macarons și chiar înghețată. Aceasta din urmă nu era în programa inițială a cursului, dar pentru că înghețata noastră artizanală a avut mare success vara trecută, ne-am gândit că merită le împărtășim elevilor de la DallesGO tainele ei.

Cum este sa predai cursuri de cofetarie? Esti exigenta cu elevii tai?

 

Deși cursul pe care îl țin la DallesGo nu se adresează neapărat profesioniștilor, ci mai degrabă pasionaților de cofetărie, și mie, și lui Mircea ne place să ne ținem de treabă. Ceea ce nu exclude faptul că ne distrăm foarte tare și mâncăm deserturi la final de curs. Chiar și la 10 noaptea. O provocare pentru noi a fost să găsim permanent metode prin care să îi ținem atenți pe elevii noștri și să le explicăm într-un mod cât mai interactiv acest domeniu minunat  al cofetăriei.

Ce i-ai sfatui pe cei care vor sa urmeze acelasi drum? 

Să fie dispuși să muncească foarte mult, să accepte faptul că nu vor face din prima zi în laborator torturi spectaculase, să învețe permanent și să pună pasiune. Și, foarte important, să își prioritizez foarte bine nevoile în viață, să nu se aștepte că se vor îmbogăți spectaculos din cofetărie.

Daca vrei sa inveti mai multe de la Ana Consulea, o gasesti la cursurile de Coferarie de la DallesGO. Inscrie-te completand formularul de aici sau apeland numarul de telefon: 0769.041.711

Leave a Reply